Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients
- Lentilles corail : 150 g
- Huîtres creuses n°2 : 24 pièces
- Lard fumé : 50 g
- Échalotes : 2 pièces
- Carotte : 1 pièce
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
- Betterave rouge crue : 1 pièce
- Foie gras de canard cru : 80 g
- Huile d’olive : 5 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Persil plat : 0,3 botte
- Gros sel : 600 g
- Eau : 40 cl
- Vinaigre de Xérès : 2 cl
Préparation
1. Préparation des lentilles
- Lavez les lentilles.
- Épluchez la carotte et les échalotes, puis ciselez-les finement en petits dés.
- Lavez et effeuillez le persil, puis ciselez-le.
Dans une cocotte :
- Faites suer la carotte, le lard, les aromates et la moitié des échalotes avec une pincée de sel et la moitié de l’huile d’olive.
- Ajoutez les lentilles et deux fois leur volume en eau, puis portez lentement à ébullition.
- Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, en mélangeant régulièrement pour une cuisson homogène.
À la fin de la cuisson :
- Égouttez les lentilles et disposez-les dans un saladier.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Ajoutez le persil ciselé, le reste des échalotes, le vinaigre et l’autre moitié de l’huile d’olive.
- Réservez au frais.
2. Préparation du Foie Gras et des Huîtres
- Placez le morceau de foie gras au congélateur pendant 20 minutes pour faciliter la découpe.
- Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et déposez-les sur un papier absorbant. Nettoyez les coquilles creuses pour le dressage.
Pour la betterave :
- Pelez-la, coupez-la grossièrement et passez-la à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.
- Ajoutez du sel et quelques tours de moulin à poivre.
Préparez quelques copeaux de foie gras frais à l’aide d’un économe.
3. Dressage
- Dans chaque assiette, disposez 3 coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel.
- Garnissez chaque coquille de salade de lentilles, puis ajoutez une huître salée et poivrée.
- Parsemez de quelques copeaux de foie gras.
Pour l’émulsion :
- À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez le jus de betterave, puis déposez une cuillerée de cette écume sur chaque coquille.
Dégustation
Servez immédiatement et savourez sans attendre !
Le + du Chef
« Ne salez pas l’eau de cuisson des lentilles pour ne pas les durcir ; assaisonnez-les uniquement en fin de cuisson. »