Un plat raffiné qui marie les saveurs délicates du ris de veau, des huîtres et de la truffe.
Informations pratiques
- Nombre de personnes : 4
Ingrédients
- 2 belles noix de ris de veau (500 g net)
- 12 huîtres spéciales n° 2
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 4 cl de jus d’huîtres
- 2 échalotes hachées
- 2 cl de jus de truffes
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 70 g de beurre
- 15 g de truffes (en julienne)
Préparation
- Préparation des ris de veau :
- Blanchir les ris de veau dans de l’eau bouillante, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Éplucher les ris de veau pour retirer les membranes.
- Cuisson des échalotes :
- Dans une casserole moyenne, faire fondre 10 g de beurre. Ajouter les échalotes hachées et les faire suer. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 15 minutes. Sortir du four et garder au chaud.
- Préparation des huîtres :
- Ouvrir les huîtres et conserver leur jus.
- Préparation de la sauce :
- Dans une casserole, faire réduire de trois-quarts le jus de cuisson des ris de veau avec le jus des huîtres et le jus de truffes. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter environ 3 minutes. Monter la sauce avec le reste du beurre et vérifier l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir la sauce.
- Cuisson des huîtres :
- Faire chauffer les huîtres dans la sauce, elles se pocheront par contact avec la chaleur.
- Dressage :
- Couper les ris de veau en tranches. Dresser les tranches sur quatre assiettes, napper avec la sauce, placer les huîtres autour et parsemer de julienne de truffes.
Suggestions d’accompagnement
Vous pouvez accompagner ce plat d’une purée de pommes de terre ou d’un risotto.