Ingrédients :
- Pour les tartes :
- 20 huîtres Grosse n°2 (Tremblade)
- 400 g de poireaux
- 80 g de crème fleurette
- 40 g de beurre (pour la fondue de poireaux)
- 40 g de pâte brisée (pour le montage)
- Pour la pâte brisée :
- 1 kg de farine type 55
- 10 g de sel fin
- 2 œufs frais (55/60)
- 350 g de beurre
- 12 cl d’eau
Préparation :
1. Préparation de la pâte brisée :
- Disposer la farine en couronne sur un plan de travail.
- Casser les œufs au centre de la couronne, ajouter le sel, l’eau et le beurre coupé en morceaux.
- Incorporer progressivement la farine aux ingrédients centraux en pétrissant et en fraisant la pâte.
- Une fois la pâte homogène, former une boule et fariner légèrement si vous ne l’utilisez pas immédiatement.
2. Préparation des huîtres :
- Ouvrir les huîtres au-dessus d’un récipient pour récupérer leur jus, sans les abîmer.
- Laver les huîtres dans leur eau pour éliminer les morceaux d’écailles, puis filtrer le jus et réserver.
3. Cuisson des tartes :
- Étaler la pâte brisée finement et découper des cercles de 10 ou 12 cm de diamètre.
- Cuire les cercles sur une plaque recouverte de silpat à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
4. Préparation de la fondue de poireaux :
- Éplucher et laver les poireaux, en ne conservant que le vert foncé. Tailler ce vert en julienne.
- Blanchir la julienne de poireaux et les poireaux ciselés.
- Faire suer les poireaux ciselés dans un peu de beurre, puis ajouter la crème fleurette. Saler légèrement et poivrer. Réserver.
5. Réduction du jus d’huîtres :
- Dans une sauteuse, mettre du jus d’huîtres et faire réduire. Ajouter la crème fleurette et, si nécessaire, saler et poivrer.
- Incorporer une petite noix de beurre pour lier la sauce.
6. Assemblage :
- Pocher les huîtres dans le jus réduit pendant 30 secondes, juste pour les tiédir sans les cuire.
- Disposer les huîtres sur les tartelettes sorties du four.
- Poser les tartes sur des assiettes cerclées de julienne de poireaux et napper chaque huître avec la sauce.
Dégustation :
Servir immédiatement, et savourer cette délicieuse alliance entre la mer et la terre !